Все о сроках годности и хранения роллов и суши. Как определить свежесть этой продукции?

С японской кухней россияне познакомились около 20 лет назад, и за короткий промежуток времени она стала очень популярной. Этому способствовал оригинальный вкус и полезность блюд из морепродуктов. К сожалению, незнание специфики их потребления нередко приводит к большим проблемам. Для исключения отравлений устанавливаются сроки годности и хранения роллов и суши, а правила хранения их должен знать каждый потенциальный потребитель.

Показать содержание

• Как нормируется годность?
• Маркировка по ГОСТам
• Нормативы годности
Какое влияние оказывает состав?      Использование холодильника     Сколько можно хранить домашние в холодильнике после приготовления?    
• Как определить свежесть готовой продукции после доставки?
Что делать, если приобретены некачественные продукты?     
• Сколько дней купленные изделия хранятся дома?
Можно ли замораживать?    
• Можно ли их есть, если время истекло?

Как нормируется годность?

Срок годности любого продукта определяет период времени, в течение которого его можно употреблять в пищу без риска повредить здоровью. Срок хранения устанавливает время, в течение которого существенно не изменяются основные характеристики и вкусовые качества при определенных условиях хранения.

Другими словами, срок годности устанавливает предельную дату употребления, после которой продукт нельзя есть, т.к. он становится опасным для здоровья человека, а срок хранения – дату желательного использования, по достижению которой продукт теряет свои качества, но пока еще не вредит здоровью.

Продолжает действовать аналогичный стандарт ТУ 9266-020-10926000-08 «Изделия кулинарные японской кухни». Они четко определяют правила и условия хранения, а также сроки годности и хранения. Производители могут разрабатывать собственные ТУ, но они должны учитывать нормативы хранения, установленные ООО ЦТП ПП «Норматив». Срок годности устанавливается с даты изготовления.

Маркировка по ГОСТам

Готовые роллы и суши должны иметь маркировку, в которой обязательно указывается дата изготовления, срок годности и хранения в различных условиях. Срок годности может быть указан в виде временного периода (например, 3 дня) или конкретной даты, после которой продукт употреблять в пищу нельзя.

Маркировка сроков должна легко различаться невооруженным глазом и должна быть понятна любому покупателю. Она устанавливается на видном месте упаковки или на вложенном ярлыке. Как правило, в маркировке указывается 3 варианта срока годности для различных условий хранения:

• в комнатных условиях;
• в холодильнике;
• в замороженном виде.

При этом он руководствуется нормами МУК 4.2.1847-04«Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

Нормативы годности

На срок годности рассматриваемых продуктов влияют такие факторы, как наличие и герметичность упаковки, условия хранения, рецептура и состав. Свежеприготовленные суши и роллы, т.е. без упаковки, необходимо съедать в течение 1 ч. В кафе нередко устанавливают – 30-40 минут. В упакованном виде продукция может хранититься несколько часов в зависимости от условий хранения. При нарушении упаковки срок годности снижается и даже в условиях холодильника не превышает 5-6 ч.

Значительное влияние оказывает температура хранения. Большинство производителей устанавливают такие сроки годности для упакованной продукции:

• 3-6 ч в комнатных условиях;
• до 18 ч – в холодильнике при температура 2-6 градусов;
• до 72 ч при температуре не выше минус 10 градусов;
• до 30 суток при глубокой заморозке при температуре не выше минус 18 градусов.

Какое влияние оказывает состав?

Состав продукта и технология изготовления существенно влияют на его сохранность. При изготовлении суши и роллов могут использоваться такие ингредиенты:

• сырая рыба (лососевые породы, морской окунь, угорь и некоторые другие);
• водоросли нори;
• морепродукты: креветки, кальмары, крабы, мидии, икра;
• овощи и фрукты (морковь, огурцы, дайкон, перец, авокадо);
• мясные компоненты – курица, свинина, говядина;
• сыр фета или Филадельфия;
• другие ингредиенты: майонез, грибы, яйца и т.д.

Исходя из конкретной рецептуры, уточняется срок хранения в различных условиях. Для различных видов суши и роллов устанавливаются такие сроки годности:

1. Использование сырой рыбы (изделия типа филадельфия, калифорния, хияши) – не более 12 ч.
2. Применение копченой рыбы (дракон, унаги маки) – до 18 ч.
3. Роллы в кляре (темпура) – до 24 ч в прохладном месте.
4. Вегетарианские маки без соуса – 30 ч.
5. Сушими и суши из морепродуктов – 30-32 ч в прохладном месте.
6. Роллы сладкого типа с использованием сыра – не более 3-5 ч.

Введение консервантов позволяет повысить сохранность в 3-4 раза. Например, в холодильнике срок годности увеличивается до 48 ч.

Использование холодильника

Стандарт предусматривает возможность хранения суши и роллов в холодильнике после приготовления. В нем обычно поддерживается температура порядка 2-6 градусов. Такое охлаждение позволяет заметно увеличить срок хранения без заморозки, которая влияет на вкусовые качества продукта. Продолжительность хранения в холодильнике зависит от вида рассматриваемого продукта и составляет в среднем:

• при наличии в составе икры – не более 12 ч;
• с сырой и слабосоленой рыбой, морепродуктами, мясными ингредиентами и копченостями – 18-24 ч в зависимости от рецептуры;
• с фруктами и овощами – до 48 ч, а добавление соуса снижает срок до 24 ч.

Указанная сохранность обеспечивается при наличии качественной упаковки.

Сколько можно хранить домашние в холодильнике после приготовления?

Предыдущий анализ касался хранения готовой продукции в холодильниках, изготовленной в промышленных условиях. При хранении свежеприготовленных суши и роллов в кафе или дома следует соблюдать особую осторожность. Готовить их надо непосредственно перед употреблением и съедать, как можно быстрее.

Как крайний вариант, допускается хранение данной продукции в холодильниках-витринах при температуре 2-6 градусов в течение 3-х часов. Если изделия прошли термическую обработку или используется соленая рыба, то срок хранения увеличивается до 6 ч.

Как определить свежесть готовой продукции после доставки?

Для определения свежести готовых суши и роллов после доставки существуют несколько критериев:

1. Запах. Морепродукты вызывают естественный, легкий запах йода, который характерен для свежеприготовленного продукта. Если появляется выраженный рыбный запах, а тем более запах гнилостного характера, то можно говорить о постепенной порче пищи.
2. Рис. Он достаточно четко показывает степень свежести. Хороший продукт имеет натуральный блеск, белизну и мягкость. Постоявший продукт выдает сухость и серый оттенок. Плохо, когда пересохший рис выпадает из ролла.
3. Сухость водоросли нори и овощей также указывает на продукт не первой свежести. Все изделие приобретает заветренный вид.
4. Свежий ролл должен хорошо держать форму.

Лучший индикатор – вкус. Свежие суши и роллы должны практически таять во рту, вызывая только приятные ассоциации. Появление затвердевших комочков или постороннего, странного привкуса указывает на опасность употребления продукта.

Что делать, если приобретены некачественные продукты?

По закону, как и любой продукт, их можно вернуть продавцу в пределах установленного срока годности. Сложность заключается в том, что он исчисляется часами, а значит, это нужно сделать очень быстро.

Если покупатель не уложился в отведенное время, то можно направить жалобу в Роспотребнадзор. Вернуть деньги, скорее всего, не удастся из-за сложности доказательства условий хранения, но добиться проверки продавца можно.

Сколько дней купленные изделия хранятся дома?

Купленные суши и роллы лучше всего употребить, как можно быстрее, т.е. в течение 2-3 ч после покупки. Если все же решено отложить употребление, то можно воспользоваться холодильником. Для этого следует принять определенные меры предосторожности.

Суши и роллы рекомендуется уложить на плоское блюдо и герметично укрыть пищевой пленкой. Можно хранить их в герметичной посуде из стекла или керамики с высокими стенками. Плохо накрытый продукт достаточно быстро теряет вкусовые качества. Допустимые сроки хранения указаны выше.

Можно ли замораживать?

Важно понимать, что хранение суши или роллов в морозильной камере при температуре ниже минус 10 градусов заметно увеличивает срок годности, но такая заморозка приводит к потере вкусовых качеств. При последующей разморозке рис становится водянистым, ухудшается вкус других ингредиентов.

Другая картина наблюдается при покупке уже замороженного продукта. Такая процедура в промышленных условиях производится по особой технологии, что позволяет сохранить вкусовое качество. Глубоко замороженные изделия можно сохранять до 1 месяца в зависимости от состава. Надо учитывать, что после размораживания, повторное замораживание недопустимо.

Можно ли их есть, если время истекло?

При неправильном или длительном хранении в них активно размножаются болезнетворные бактерии и вредные микроорганизмы, попавшие из-вне. В сырой рыбе велик риск наличия опасных паразитов, что особо заметно в лососевых породах. В рисе при неправильном хранении могут появиться стафилококки.

Зараженная паразитами рыба нередко становится причиной развития гельминтоза. Достаточно часто наблюдаются случаи серьезного отравления людей при употреблении несвежей суши и роллов. Основными признаками отравления является:

• тошнота;
• головная боль;
• боли в животе;
• слабость;
• общее недомогание.

Отсутствие срочной помощи может привести к летальному исходу.

Японские лакомства – полезная и вкусная пища, но при неправильном хранении они могут стать ядом для человека. Производители готовой продукции должны указывать срок годности и условия хранения. Предприятия общепита и поставщики продукции на дом должны использовать только качественные ингредиенты, и строго соблюдать нормы по срокам годности, установленные действующими стандартами.